總是與大海相伴的鹽場，景色是美麗的。站在高處放眼望去，一邊是浩瀚的大海，煙波浩渺，一望無際。一邊是無邊的鹽田，波光粼粼，銀光閃爍。海水、鹽田、天空合為一體，分不清是水還是天。
清晨，旭日從海面噴薄而出，將碧波蕩漾的海水和鹽田染得金碧輝煌，清爽的潮濕的帶著淡淡腥味的風，吹拂著人的頭發、面頰和身體的每一處，讓人心曠神怡。傍晚，金色晚霞映照在大海和鹽田上，讓人立即想到“春江潮水連海平，海上明月共潮生”這樣精美的詩句。鹽、鹽田、鹽圩、鹽場、鹽工，擁有的是一種精神、一種生命，溝通了大海與人世，串聯起古往今來。面向大海和鹽田，就像人的心靈面向著無限遼遠。
瀕臨浩浩黃海的灌西鹽場，是過去淮北八大鹽場中較早的一個灘曬制鹽場，也是最后一個保留原始曬鹽方式的鹽場。這里至今依然活躍著一群以現代日曬制鹽為主、海水灘曬制鹽為輔的新生代鹽工，他們的謀生手段承襲祖輩，流芳百世。
為了將流傳百余年的曬鹽工藝真實地記錄下來，不久前，筆者又一次走進鹽灘，走進代代相傳的老鹽工們埋藏心底的曬鹽記憶……
在一個雨后的傍晚，我路過原柴門工區四組，身未到，先聞鹽之芳香，細雨朦朧中，鹽道上散落些零星的鹽粒，忍不住嘗上一口，淡咸中略帶甘甜。
太陽躲在朵朵烏云背后，若隱若現。也正因為這場雨，剛拉蓋完塑布的鹽工們難得享受片刻喘息，人們紛紛回到各自家中，或是整理工具，或是起火做飯，老人將孫子舉過頭頂，盡享天倫之樂。原本寧靜的鹽圩，瞬間充滿了生氣。
炊煙裊裊，咸魚飄香。我行走在泥濘的小路上，流連于原老場部散落的老屋間，穿過幾戶人家，終于來到了較早一代鹽工王連山老人的家中。
已過鮐背之年的王老，身體依然硬朗。盡管近兩年腿腳不如過去靈便，但他依然堅持每天到街上及附近的鹽灘轉轉，偶爾也會傳授些生產經驗給后生。生在鹽場，長在鹽場，老人今生一刻都沒有離開過鹽場。自從記事起，看得最多的就是白花花的海鹽，聽得最多的也是關于鹽的美麗傳說……
老人對父輩們愛鹽勝過愛一切印象最深，那時父輩從來不會隨意進結晶池踩踏，也不會破壞格埝，收鹽時兢兢業業，一粒鹽都不敢浪費。
老人說，即便替垣商曬鹽很辛苦，但迫于生活所逼，只能渾渾噩噩苦撐著。就這樣，老人從十幾歲開始跟著父親曬鹽，一曬就是一輩子。像王連山一樣的老人，鹽場還有很多，這一代代老鹽工用他們辛勤的汗水換來了晶亮的海鹽，換來了永久的生計，也換來了亙古不變的曬鹽技藝……
百余年灘曬制鹽史
據《灌西鹽場志》記載，1908年（光緒三十四年）海州縣隸汪魯門，淮南鹽商葉瀚甫，在淮北埒子口葦蕩左營以東地區建圩18條，成立同德昌制鹽公司，后改名濟南大德制鹽公司，公司設大德七圩。
但這位出生在洋橋附近的老人的曬鹽記憶似乎顯得更遠些。老人回憶，孩提時常聽圩里上了年紀的鹽工講，大德公司建圩21條，鋪灘168份，從頭圩、二圩、三圩……依次直到二十一圩，始于光緒三十二年左右。由于年代久遠，而且僅僅是聽說，似有不確。從現存歷史場圖上看，其實位于東端的十九、二十、二十一、二十四圩，原為大源公司，后由于欠資及管理不便，于1939年轉讓給大德公司。
真實的歷史，也許還有待專家的進一步考證，無論如何，灌西鹽場是蘇北最早的一個泥池結晶制鹽點，也是原淮北八大鹽場最后一個保留原始曬鹽方式的鹽場。
智慧鹽工
老人似乎很念舊，對當年的往事仿佛歷歷在目，說到興頭還唱起：“雨后納潮尾，長晴納潮頭，秋天納夜潮，夏天納日潮。”老人唱的是幾句生產諺語，大意是鹽工對海水含鹽量變化規律的判斷。至于那些觀測天象推算潮汐的歌謠更加神通廣大，能夠算出一月漲兩次大潮的精確時辰。
可以想象，過去的鹽工是歷經多少大風大浪，有的甚至是用生命的代價換來這些曬鹽的口訣，飽含了不止一代鹽工的心血，直到現在，年輕一代的鹽工還是在祖輩提煉的口訣下，從事曬鹽生產。
老人說，現在灌西僅保留下來的兩個較完整工區近萬畝鹽田，大多是由原來的“八卦灘”、“對口灘”改造成現在的集中式鹽田，一代代流傳下來。外行人也許看不出門道，其實這些鹽灘的建設很是講究。高低錯落有致主要是利用太陽輻射能自然蒸發制鹽。因此，生產呈明顯的季節性。一般按季節劃分為四個階段。春曬為第一階段，即春分至夏至（3月初到6月中旬），有“九盡花開寒不來，脫腳上灘把鹽曬”之說。從三月三整池開始，到“小滿一刻值千金”為產鹽最旺時期。雨季為第二階段，即從夏至至立秋（6月底至8月中旬），上年紀的工人都知道“夏至水門開，斗子（戽水斗）掛起來”，進入雨季基本停曬，轉入防潮汛、防臺風及保鹽保鹵，護養池灘。秋掃為第三階段，即從立秋至霜降（8月下旬到10月底）產鹽漸淡，成鹽不如春掃之速。到霜降人稱“9月菊花香，10月鹽歸土”，秋掃結束。冬準為第四階段，即從立冬至來年春分（11月初到第2 年2月底），鹽事主要是積水、制鹵、修灘，以備來年春曬。
放眼望去，一片片鹽田星羅棋布、阡陌縱橫，時而太陽暴曬，時而海水、鹵水漫灌，就是在這片神奇的咸土地，生產出色白、粒大、干爽的海鹽，造就了一代代勤勞智慧的鹽工。
夏季里來大熱天，夜以繼日忙掃鹽；
掃的白鹽堆成山，狠心鹽商不給錢。
不經意間，老人又為我們念了這樣一首打油詩。大意是對當時日汪統治當局的血淚控訴。興起間，老人又繪聲繪色講起他從父輩那里聽來的一則故事：宣統三年（公元1911年），因公司以天陰不產鹽為借口，灶糧不發也不借，灶民生活陷于困境，時二十多歲的大德公司灶民高正順串聯附近三十多條圩子的鹽民商量對策，提出“有福同享，有難同當”，“人多勢大，出事大家擔”的口號，集中1400多人，到公司請愿。一部分人打開公司糧倉，弄糧做飯吃，一部分人與公司交涉。第二天下午，公司從板浦請來鹽警大隊準備鎮壓，懾于請愿人多勢眾，公司只好答應按月給每戶灶糧兩斗，此事史稱“高正順鬧店”。通過這一次斗爭，鼓舞與啟發了鹽民在以后延續很長時間的此起彼伏的階級斗爭。這些記憶雖然埋藏已久，但深深鐫刻在老人的腦海，永不褪色……
不知不覺中，天空又飄下雨點，老人有些著急地說：“曬鹽人寧愿天天被太陽曬，也不希望遇上這三陰兩晴的天氣。”天色已晚，為了不打擾老人休息，我們相約第二天再來聽老人講故事，我們只能期待第二天艷陽高照，為曬鹽人祈禱可以如愿勞作……
傳統曬鹽
第二天清早，太陽早已高高升起，鹽工們收完塑布，正在緊張地忙著整理修補。老人說，現在工人們所從事的是塑苫結晶工藝。而過去泥池灘曬工藝則不是這樣。為了不讓我們失望，老人決定帶我們到灘上現身說法：
站在“門面溝”前，老人用手向后一指說，灘身長“一條圩面”（不足一千米），1到15排，因曬鹽受季節的影響，其工藝分為納潮、制鹵、結晶、收鹽、修灘等工序。
納潮，俗稱“拿潮”，是海鹽生產的頭道工序。舊時納潮多為自然引潮法，即在海堤上設總圩門或簡易閘，每月朔望二汛利用潮河將海水納入大圩河或夾灘，各圩有旱圩門引潮注入圩河，用風車打入洼地或蒸發池，謂之“蓄潮”。
制鹵，俗稱“盤鹵”，即利用自然蒸發，使海水逐漸濃縮成飽和鹵的過程。海水一路經過初級制鹵區、高級制鹵區、進入蒸發區再到調節區，在這個過程中，它們并不是自由流動的，而是要分別在這些區域通過風吹日曬達到一定濃度，才被允許進入下一區域。過去，八卦式鹽田制鹵，大多采用“曲線”走水，即“薄曬勤跑”，循環走水，“落地成鹵”。這種方式適宜春初和秋季蒸發量低的氣候下使用。建國初期，仍沿用此法，后在實踐中探索出“一放一干”經驗，就是上一步池子向下一步池放水，要放干，不拖湯。50年代初推廣冰下抽咸先進經驗。60年代初實施“大面積制鹵”六字措施，即專（制鹵工人專職）、轉（大面積轉水）、壓（和平壓實）、收（雨前收好水）、屯（每操作設立一個屯鹵站）、排（雨中排除淡水），統稱“制、保、排”。70年代推廣“雙深雙咬”制鹵經驗。雙深：即蒸發池走水加深，結晶池鹵水加深；雙咬，即鹵咬鹵，水咬水，走水路線為“平趕水”，也有用半邊走淡，半邊走咸，拉長走水路線，提高鹵水濃度的。80年代正常情況下實行“平趕水”，淡季實行半邊跑淡半邊跑咸制鹵方法。90年代后進一步規范制鹵操作，普遍采用“雙半走水”工藝，高前平趕水，高后半邊跑咸，半邊跑淡，縮短成鹵周期。
鹵水的最后歸宿是結晶池。顧名思義，經過數月曬制的海水，最終要在這里結成晶體。“有人計算過，生產1噸鹽，大約需要110立方米2波鎂度的海水。”老人介紹說。
結晶，是從平曬結晶，發展到平塑結合，進而達到全塑結晶，并有老灘和新灘之分。老灘一份灘地一般分為制鹵區和結晶區。先修好灘，做好池埝，和好結晶池板，撩通溝道，結晶池涼干后，再用石磙壓堅實，達到光、堅、硬，俗稱“掃、羌、壓”。并及時和好大小廩基，使池埝和廩基不起灰土，保證鹽色白。結晶池壓實后，放進飽和鹵水，待鹵水漂花時，將鹽撒入池內，以增加晶核，是結晶初期促進形成顆粒的關鍵工藝，俗稱“種鹽”。每天從調節池把新鹵放入結晶池，稱為“續鹵”。早晨活一次鹽碴，不斷將結晶的鹽板打碎，名叫“活碴”，這又是為什么？老人說，活碴是為了晶體得到不斷翻動，始終讓晶體與晶體之間有縫隙，接觸鹵水的表面積就會保持在最大，使鹵水中析出的晶核合理、勻速地結晶在顆粒表面，有利于原鹽顆粒形成規則的結晶正方體，提高原鹽的產量和質量。如果活碴不及時，就會造成池內原鹽顆粒之間相互結晶成板，一方面減少了原鹽顆粒的結晶面，另一方面也使晶體成長不規則，影響原鹽質量。不斷活碴不斷結晶，一場生長和收獲就這樣悄然到來，一般三五天刳一次鹽。
收鹽，俗稱“刮格子”，又叫刳鹽、掃鹽、盤鹽。建灘初期，由于結晶池小，因而一二天或三四天就刮一次鹽。收鹽時，用小刮板將池內鹽刳成“長龍”或成小堆，這叫“刳鹽”。再用籮筐將池鹽挑上大廩堆放，或暫放在鹽灘旁池道上。堆放做大廩時，要用直頭大锨做大廩墻，一般大廩都高達幾米。鹽工擔鹽上大跳灌大廩尖，名叫“盤鹽”。60年代丟掉笨重小刮板、小鹽筐和扁擔等收鹽和運鹽工具，全部使用大耙扒鹽和小車推鹽。
修灘，是海鹽生產的主要生產工序。包括對結晶池、蒸發池、保鹵設施、溝道、池埝、廩基等設施的維修。60年代初推廣全國勞模、臺南場鹽工楊再柏“常年修灘，四季保養”的先進經驗，逐步總結出冬夏大修，春秋小修，陰雨天突擊修，修灘與制鹵相結合的修灘方法。
老人說，是祖輩們發明了灘曬制鹽，那些生產竅門、觀測天象預測潮汐的口訣更是祖輩智慧的結晶，通過鹽工一代代的口傳心授得以保存至今，依然在指導生產……。
盡管只是作了大體的傳統制鹽敘述，但老人已是滿頭大汗。在我們即將辭行時，老人拉住我們的手有些戀戀不舍。他指著路邊一塊“海水鹽灘曬基地”的大牌激動地說：“看到祖輩傳下來的制鹽手藝不失傳，而且進行固定保護，心里特別高興，所以隔三差五來此轉一轉，心情就是不一樣。”
一百多年的風雨浸蝕，一百多年的鹽水滲透，古老的鹽田、曬鹽技藝亙古不變地在歲月的沖刷中“活態”保存下來，但是，滋生她的土壤卻在經歷著滄海桑田的變遷……（許佃來）